Świat na talerzu: stycznia 2014

środa, 22 stycznia 2014

TAJLANDIA: Panang curry z kurczakiem i orzeszkami ziemnymi

Do naszego wyjazdu do Tajlandii został już równy miesiąc. Można to już wyraźnie zauważyć. Stolik w salonie zasypały przewodniki po tym kraju, książka kucharska z tajskimi przepisami, na laptopie otwarta mapa Bangkoku i strony z tanimi noclegami. Żeby jeszcze bardziej wprowadzić się w tajskie klimaty, postanowiliśmy wypróbować dziś nowy przepis. Zdjęcie panang curry w książce nas uwiodło. Curry panang oryginalnie wywodzi się z Indonezji lub Malezji, ale przyjęło się świetnie w tajskiej kuchni.

kuchnia tajska

Składniki: 
  • 300 g filetu z kurczaka
  • czerwona cebula
  • 2 łyżki pasty curry panang
  • 250 ml mleczka kokosowego
  • 4 listki limonki kaffir*
  • 2 łyżki skoncentrowanego kremu kokosowego 
  • łyżka sosu rybnego
  • łyżka soku z limonki
  • 2 łyżeczki cukru trzcinowego
  • 15 g tajskiej bazylii**
  • 80 g posiekanego ananasa
  • 80 g pokruszonych niesolonych orzeszków ziemnych
  • (opcjonalnie: parę małych ziemniaczków)***
Uwagi: Pasta curry panang jest znacznie łagodniejsza od innych tajskich past curry, więc lepiej nie zastępować jej czerwonym curry. 
* Listki limonki kaffir w Europie ciężko zdobyć. Ja najzwyczajniej pominęłam je w przepisie.
** Tajska bazylia zdechła mi i zasuszyła się na amen (mogłabym winić świąteczne zamieszanie i wizytę w Polsce, ale prawda jest taka, że po prostu zapomniałam jej podlać). Zamiast tego użyłam więc zwykłej bazylii. 
*** Ziemniaczków absolutnie nie było w przepisie i dodałam je tylko na pobożne życzenie Mauryca (trochę na wzór massaman curry). Danie jednak wyszło przez to cięższe i niesamowicie sycące. Ledwo mogliśmy skończyć. 



W woku lub głębokiej patelni rozgrzewamy olej na dużym ogniu. Podsmażamy na nim lekko posiekaną cebulę i pastę curry. Dodajemy mleczko i mieszamy dokładnie. Kiedy mleczko zacznie mocno bulgotać dodajemy kurczaka pokrojonego w kostkę (oraz listki limonki jeśli mamy). Zmniejszamy ogień i zostawiamy na około 10 minut. Następnie dodajemy sos rybny, sok z limonki, cukier i skoncentrowany krem kokosowy. Solidnie mieszamy i zostawiamy na pięć minut. Na koniec dorzucamy ananasa, posiekaną bazylię i orzeszki (można trochę zostawić do dekoracji). Mocno zamieszać i voila! Podajemy z ryżem i plasterkami świeżego ogórka. 
* Jeśli też zdecydowaliście się wykorzystać ziemniaczki, dodajemy je w tym samym czasie co kurczaka. 



Pyszne to curry. Idealna równowaga smaków. Orzeczki dodają chrupkości, a ananas słodkiej kwasowości. Pyszny, intensywny smak. Trzeba tylko uważać podczas gotowanie i nie pozwolić, żeby sos za bardzo zgęstniał. Mój mógłby być troszkę bardziej płynny, ale nie ma co narzekać. Smakował wciąż wybornie. 

niedziela, 19 stycznia 2014

MAGHREB: Cytrusowy kuskus z fenkułem i ciecierzycą

Zostajemy przy północno-afrykańskich klimatach. Nic tak nastroju nie poprawia w ponure dni, jak egzotyczne potrawy. Pamiętacie teścia popierającego moje kulinarne zapędy? Na urodziny sprezentował mi garnek do gotowania na parze! Odrazu pomyślałam, że wykorzystam go to przygotowania kuskusu. Ostatecznie wyglądem nie różni się tak bardzo od couscoussier. Strzał w dziesiątkę. 

Kuskus uwielbiam w każdej postaci. Mogłabym go jeść nawet i codziennie. Przypadł mi już do gustu z 15 lat temu, kiedy to rodzice zabrali mnie na wakacje do Tunezji. Pierwsze spotkanie z kuskusem i przepadłam. Jednak moja miłość do niego jeszcze bardziej się powiększyła parę lat temu, kiedy nauczyłam się porządnie go przygotowywać. Wcześniej nie wiedziałam, że zwyczajne zalanie go gorącą wodą i pozostawienie na parę minut nie jest właściwym sposobem. Nie powinno wogóle być sposobem. Nigdy! Jeśli broń Boże jeszcze tak robisz, przestań natychmiast! ;) Poniższy przepis jest ciekawą wariacją, ale nie przypisałabym go chyba do żadnego konkretnego kraju. Pochodzi natomiast z bloga The Kichen.com.

kuchnia maghrebu, danie z kuskusu

Składniki:
  • fenkuł
  • puszka ciecierzycy
  • kiszona cytryna*
  • garść oliwek bez pestek**
  • 1/2 łyżeczki mielonej kolendry 
  • oliwa z oliwek
Kuskus:
  • 100g kuskusu
  • szklanka wody
  • 25g masła
  • sól
Uwagi: Jeśli przygotowujesz kuskus gotując na parze, użyj trochę mnie wody. Zajem kaszkę i zagnieć. Gdy w dolnym garnku woda zacznie wrzeć (lub jeszcze lepiej aromatyczny bulion) wyłóż kuskus do górnego garnka. Kiedy para zacznie przez warstwę kuskusu wyraźnie przenikać zdejmij górny garnek, dodaj część masła i dokładnie wymieszaj. Postaw spowrotem nad wrzątkiem. Powtórz całość jeszcze dwa razy.
* W przepisie był sok i skórka z cytryny (i pomarańczy), ale ja wykorzystałam kiszoną cytrynę, bo zostały mi dwie jeszcze z ostatniego zakupu. 
** Najlepsze byłyby oliwki kalmata, które osobiście uwielbiam. Niestety już mi się skończyły, a jeszcze miałam pyszne zielone oliwki kupione dzień wcześniej. 

fennel bulb


couscous, gotowanie na parze

Bulwę fenkułu kroimy na cząstki (na danie dla jednej osoby użyłam tylko pół bulwy) i podsmażamy  na rozgrzanej oliwie. Mieszamy od czasu do czasu, kiedy zaczną się karmelizować, żeby równomiernie się zrómieniły, ale nie przypaliły. Kiedy są już całkiem brązowe dodajemy odsączoną ciecierzycę, oliwki, ćwiartki cytryny (tudzież sok i skórkę) oraz kolendrę. Mieszamy dokładnie i pozostawiamy na średnim ogniu, żeby smaki dobrze się połączyły i przeszły sobą nawzajem. 

Kuskus przygotowywany w rondelku: W rondelku doprowadzamy lekko osoloną wodę do wrzątku. Stosujemy proporcje: szklanka wody na 100g kuskusu. Dodajemy kusksu, mieszamy i zmniejszamy płonień na bardzo mały. Po paru minutach dodajemy całe masło i energicznie mieszamy widelcem, żeby rozdzielić od siebie ziarenka. Gotowe! Serwujemy z przesmażonym fenkułem i ciecierzycą. 


couscous with fennel and chickpeas

Kuskus przygotowany w ten sposób jest nieposklejany, puszysty i pyszny. Gotowany na parze daje jeszcze lepszy efekt. Fenkuł z ciecierzycą natomiast cudownie przechodzą cytrusową nutą i smakują niewierygodnie! Dzięki tego typu daniom czasem wydaje mi się, że może i dałabym radę być wegetarianką. A potem przypominam sobie, że jednak za bardzo lubię mięso ;)


Przepis bierze udział w akcjach kulinarnych:

środa, 15 stycznia 2014

MAROKO: Tagine z kurczaka z oliwkami i kiszonymi cytrynami

Mój teść zawsze wspiera moje kulinarno-eksperymentalne zapędy, bo wie, że prędzej czy późnej na tym skorzysta. Na przykład, kiedy zaprosimy go na obiad, a ja zaserwuję jamajskiego Jerk Chicken, albo jakpońskie Teriyaki. W związku z tym, w tym roku na święta dostałam od niego... tagine! Już mi od jakiegoś czas chodził ten garnek po głowie. Prosty, klasyczny gliniany tagine. Nie glazurowany, bez żadnych dekoracji (poza uroczym ptaszkiem wyrytym na pokrywie). Wymoczyłam całą noc, wyszorowałam, wypiekłam wysmarowany oliwą z oliwek w piekarniku i w końcu był gotowy. Na pierwszy ogień poszedł najprostszy i najpopularniejszy: kurczak z kiszonymi cytrynami i oliwkami. 

Przepis prosty jak drut, ale ponoć idealny dla początkujących. Więc w sam raz. Dużo roboty przy nim nie ma (jeszcze lepiej, bo kto we własne urodziny chce się po łokcie urabiać w kuchni?? ;)) i dał mi wymówkę, żeby odwiedzić mój ulubiony bliskowschodni sklepik po oliwki i cytryny. Kocham to miejsce, bo mają doskonałej jakości składniki, najlepsze pesto bazyliowe jakie w życiu jadłam i przewspaniałą obsługę. Właściciel zawsze radośnie mnie wita i wypytuja jak się mam, jak rodzina w Polsce itd. Już sama wizyta w sklepiku i te wszystkie aromaty unoszące się tam, są wspaniałą inspiracją. Zatem do dzieła.

tajine, kuchnia marokańska, maghreb


Składniki:
  • 600g kurczaka (sięgnęłam po 4 nóżki i jeden pojedynczy filet)
  • oliwa z oliwek
  • duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • świeży imbir (około 25g)
  • pęczek kolendry 
  • 2 gałązki natki pietruszki
  • szczypta szafranu
  • 300 ml bulionu drobiowego
  • 100 g oliwek bez pestek
  • kiszona cytryna
Opcjonalnie*:
  • łyżeczka mielonego kuminu 
  • 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
Uwagi: oliwki powinny być dobrej jakości, jędrne i odsączone. Zdaję sobie sprawę, że Polsce znacznie trudniej jest dostać kiszone cytryny. Warto poszukać w orientalnych sklepikach lub zrobić samemu. Ponoć nie jest to wcale trudne. Znalazłam ciekawy przepis na blogu "Chili, czosnek i oliwa". 
*Choć w przepisie nie było mowy o tych przyprawach, postanowiłam lekko podrasować danie nacierając nimi kurczaka przed podsmażeniem. 

kuchnia marokańska


tajine, kuchnia marokańska

pickled lemon

Warto pamiętać, że tagine należy stawiać na zimnym palniku (tudzież do nierozgrzanego piekarnika), bo jest on bardzo czuły na zmiany temperatur i w przeciwnym wypadku może pęknąć. Mam do niego też specjalną podstawkę na kuchenkę gazową, która rozprowadza równo temperaturę po całej podstawie i trzyma długo ciepło. W związku z tym trochę czasu minęło, zanim naczynie rozgrzało się na tyle, żeby przesmażyć w nim posiekaną cebulkę z czosnkiem. Na oliwie rzecz jasna. Kiedy już cebulka zacznie się rumienić (co też trochę potrwało), dodajemy posiekany świeży imbir, posiekaną kolendrę i pietruszkę oraz szafran. Filet z kurczaka kroimy na spore kawałki i razem z nóżkami nacieramy przyprawami. Wkładamy do naczynie kurczaka i obsmażamy ze każdej strony. Następnie dolewamy bulion, żeby zakrył wszystkie składniki (nóżki odrobinę wystawały, ale trudno). Na tym etapie dodałam pół cytryny pokrojonej w cienkie plasterki. Zakrywamy tagine pokrywką i pozostawiamy na wolnym ogniu. Mój gotował/dusił się około 1-1,5 godziny. Po odkryciu wydawał się trochę jak zupa, ale okazało się, że sosu było w sam raz i do tego był pyszny! Na około 10-15 minut przed końcem dodałam oliwki i resztę cytryny pokrojonej na cztery cząstki. 



Danie było przepyszne! Całość wspaniale przeszła wszystkim smakami i wyraźnie wyczuwało się cytrynę (ale nie było w żadnym wypadku kwaśnie). Kurczak był miękki, ale nie rozgotowany. Zgodnie uznaliśmy, że filet był lepszy niż nóżki, bo dokładniej przeszedł smakiem przypraw. Zresztą nigdy nie byliśmy wielkimi fanami nóżek. Podaliśmy z kuskusem perłowym i wznosiliśmy toasty za moje urodziny i to wspaniałe danie. Co to była za uczta... ;)



Przepis bierze udział w akcji kulinarnej: