MAGHREB: Cytrusowy kuskus z fenkułem i ciecierzycą

Zostajemy przy północno-afrykańskich klimatach. Nic tak nastroju nie poprawia w ponure dni, jak egzotyczne potrawy. Pamiętacie teścia popierającego moje kulinarne zapędy? Na urodziny sprezentował mi garnek do gotowania na parze! Odrazu pomyślałam, że wykorzystam go to przygotowania kuskusu. Ostatecznie wyglądem nie różni się tak bardzo od couscoussier. Strzał w dziesiątkę. 

Kuskus uwielbiam w każdej postaci. Mogłabym go jeść nawet i codziennie. Przypadł mi już do gustu z 15 lat temu, kiedy to rodzice zabrali mnie na wakacje do Tunezji. Pierwsze spotkanie z kuskusem i przepadłam. Jednak moja miłość do niego jeszcze bardziej się powiększyła parę lat temu, kiedy nauczyłam się porządnie go przygotowywać. Wcześniej nie wiedziałam, że zwyczajne zalanie go gorącą wodą i pozostawienie na parę minut nie jest właściwym sposobem. Nie powinno wogóle być sposobem. Nigdy! Jeśli broń Boże jeszcze tak robisz, przestań natychmiast! ;) Poniższy przepis jest ciekawą wariacją, ale nie przypisałabym go chyba do żadnego konkretnego kraju. Pochodzi natomiast z bloga The Kichen.com.

Składniki:

• fenkuł
• puszka ciecierzycy
• kiszona cytryna*
• garść oliwek bez pestek**
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry 
• oliwa z oliwek

Kuskus:

• 100g kuskusu
• szklanka wody
• 25g masła
• sól

Uwagi: Jeśli przygotowujesz kuskus gotując na parze, użyj trochę mnie wody. Zajem kaszkę i zagnieć. Gdy w dolnym garnku woda zacznie wrzeć (lub jeszcze lepiej aromatyczny bulion) wyłóż kuskus do górnego garnka. Kiedy para zacznie przez warstwę kuskusu wyraźnie przenikać zdejmij górny garnek, dodaj część masła i dokładnie wymieszaj. Postaw spowrotem nad wrzątkiem. Powtórz całość jeszcze dwa razy.

* W przepisie był sok i skórka z cytryny (i pomarańczy), ale ja wykorzystałam kiszoną cytrynę, bo zostały mi dwie jeszcze z ostatniego zakupu. 

** Najlepsze byłyby oliwki kalmata, które osobiście uwielbiam. Niestety już mi się skończyły, a jeszcze miałam pyszne zielone oliwki kupione dzień wcześniej. 

Bulwę fenkułu kroimy na cząstki (na danie dla jednej osoby użyłam tylko pół bulwy) i podsmażamy  na rozgrzanej oliwie. Mieszamy od czasu do czasu, kiedy zaczną się karmelizować, żeby równomiernie się zrómieniły, ale nie przypaliły. Kiedy są już całkiem brązowe dodajemy odsączoną ciecierzycę, oliwki, ćwiartki cytryny (tudzież sok i skórkę) oraz kolendrę. Mieszamy dokładnie i pozostawiamy na średnim ogniu, żeby smaki dobrze się połączyły i przeszły sobą nawzajem. 

Kuskus przygotowywany w rondelku: W rondelku doprowadzamy lekko osoloną wodę do wrzątku. Stosujemy proporcje: szklanka wody na 100g kuskusu. Dodajemy kusksu, mieszamy i zmniejszamy płonień na bardzo mały. Po paru minutach dodajemy całe masło i energicznie mieszamy widelcem, żeby rozdzielić od siebie ziarenka. Gotowe! Serwujemy z przesmażonym fenkułem i ciecierzycą. 

Kuskus przygotowany w ten sposób jest nieposklejany, puszysty i pyszny. Gotowany na parze daje jeszcze lepszy efekt. Fenkuł z ciecierzycą natomiast cudownie przechodzą cytrusową nutą i smakują niewierygodnie! Dzięki tego typu daniom czasem wydaje mi się, że może i dałabym radę być wegetarianką. A potem przypominam sobie, że jednak za bardzo lubię mięso ;)

Przepis bierze udział w akcjach kulinarnych:

MAROKO: Tagine z kurczaka z oliwkami i kiszonymi cytrynami

Mój teść zawsze wspiera moje kulinarno-eksperymentalne zapędy, bo wie, że prędzej czy późnej na tym skorzysta. Na przykład, kiedy zaprosimy go na obiad, a ja zaserwuję jamajskiego Jerk Chicken, albo jakpońskie Teriyaki. W związku z tym, w tym roku na święta dostałam od niego... tagine! Już mi od jakiegoś czas chodził ten garnek po głowie. Prosty, klasyczny gliniany tagine. Nie glazurowany, bez żadnych dekoracji (poza uroczym ptaszkiem wyrytym na pokrywie). Wymoczyłam całą noc, wyszorowałam, wypiekłam wysmarowany oliwą z oliwek w piekarniku i w końcu był gotowy. Na pierwszy ogień poszedł najprostszy i najpopularniejszy: kurczak z kiszonymi cytrynami i oliwkami. 

Przepis prosty jak drut, ale ponoć idealny dla początkujących. Więc w sam raz. Dużo roboty przy nim nie ma (jeszcze lepiej, bo kto we własne urodziny chce się po łokcie urabiać w kuchni?? ;)) i dał mi wymówkę, żeby odwiedzić mój ulubiony bliskowschodni sklepik po oliwki i cytryny. Kocham to miejsce, bo mają doskonałej jakości składniki, najlepsze pesto bazyliowe jakie w życiu jadłam i przewspaniałą obsługę. Właściciel zawsze radośnie mnie wita i wypytuja jak się mam, jak rodzina w Polsce itd. Już sama wizyta w sklepiku i te wszystkie aromaty unoszące się tam, są wspaniałą inspiracją. Zatem do dzieła.

Składniki:

• 600g kurczaka (sięgnęłam po 4 nóżki i jeden pojedynczy filet)
• oliwa z oliwek
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• świeży imbir (około 25g)
• pęczek kolendry 
• 2 gałązki natki pietruszki
• szczypta szafranu
• 300 ml bulionu drobiowego
• 100 g oliwek bez pestek
• kiszona cytryna

Opcjonalnie*:

• łyżeczka mielonego kuminu 
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Uwagi: oliwki powinny być dobrej jakości, jędrne i odsączone. Zdaję sobie sprawę, że Polsce znacznie trudniej jest dostać kiszone cytryny. Warto poszukać w orientalnych sklepikach lub zrobić samemu. Ponoć nie jest to wcale trudne. Znalazłam ciekawy przepis na blogu "Chili, czosnek i oliwa". 

*Choć w przepisie nie było mowy o tych przyprawach, postanowiłam lekko podrasować danie nacierając nimi kurczaka przed podsmażeniem. 

Warto pamiętać, że tagine należy stawiać na zimnym palniku (tudzież do nierozgrzanego piekarnika), bo jest on bardzo czuły na zmiany temperatur i w przeciwnym wypadku może pęknąć. Mam do niego też specjalną podstawkę na kuchenkę gazową, która rozprowadza równo temperaturę po całej podstawie i trzyma długo ciepło. W związku z tym trochę czasu minęło, zanim naczynie rozgrzało się na tyle, żeby przesmażyć w nim posiekaną cebulkę z czosnkiem. Na oliwie rzecz jasna. Kiedy już cebulka zacznie się rumienić (co też trochę potrwało), dodajemy posiekany świeży imbir, posiekaną kolendrę i pietruszkę oraz szafran. Filet z kurczaka kroimy na spore kawałki i razem z nóżkami nacieramy przyprawami. Wkładamy do naczynie kurczaka i obsmażamy ze każdej strony. Następnie dolewamy bulion, żeby zakrył wszystkie składniki (nóżki odrobinę wystawały, ale trudno). Na tym etapie dodałam pół cytryny pokrojonej w cienkie plasterki. Zakrywamy tagine pokrywką i pozostawiamy na wolnym ogniu. Mój gotował/dusił się około 1-1,5 godziny. Po odkryciu wydawał się trochę jak zupa, ale okazało się, że sosu było w sam raz i do tego był pyszny! Na około 10-15 minut przed końcem dodałam oliwki i resztę cytryny pokrojonej na cztery cząstki. 

Danie było przepyszne! Całość wspaniale przeszła wszystkim smakami i wyraźnie wyczuwało się cytrynę (ale nie było w żadnym wypadku kwaśnie). Kurczak był miękki, ale nie rozgotowany. Zgodnie uznaliśmy, że filet był lepszy niż nóżki, bo dokładniej przeszedł smakiem przypraw. Zresztą nigdy nie byliśmy wielkimi fanami nóżek. Podaliśmy z kuskusem perłowym i wznosiliśmy toasty za moje urodziny i to wspaniałe danie. Co to była za uczta... ;)

Przepis bierze udział w akcji kulinarnej:

MAROKO: Kofta z jajkiem w sosie pomidorowym

Wspominałam Wam już jak Mauryc uwielbia mięsne klopsiki w każdej postaci? Mówiłam, mówiłam. Przy okazji meksykańskich albondigas. Ja natomiast jestem wielką fanką kaszki kuskus. A jaka kuchnia znakomicie łączy te dwa elementy? Na przykład marokańska (którą też uwielbiam). Ostatnio udało mi się w supermarkecie znaleźć charakterystyczną dla tego regionu przyprawę ras el hanout, więc nie było najmniejszych wątpliwości co będzie tego dnia na obiad. 

Składniki:

Kofta:

• 300 g mięsa mielonego*
• 50 g cebuli
• 20 g świeżego imbiru
• 20 g kuminu
• 10 g czosnku
• 4 jajka
• łyżka ras el hanout
• sól
• pieprz
• mąka
• olej
• kolendra

Uwagi: w przepisie sugerowano mieszankę mięsa cielęcego i jagnięcego. My kupiliśmy zwyczajne chude wołowe. 

Mięso mieszamy z drobno posiekaną cebulą, czosnkiem, imbirem i kolendrą, dwoma jajkami i przyprawami. Ugniecioną masę odstawiamy na około pół godziny (lub dłużej). Następnie formujemy małe kulki, obtaczamy w mące i smażymy na złoto-brązowo na oleju. Podczas gdy mięso czekało na boku, przygotowujemy sos.

Sos pomidorowy:

Składniki:

• 200 g pomidorów
• 50 g cebuli
• 2 ząbki czosnku
• tymianek (najlepiej świeży)
• olej

Drobno posiekaną cebulę i czosnek podsmażamy na oleju w rondelku. Pomidory miksujemy blenderm na płynną masę i dodajemy do zrumienionej cebulki. Dorzucamy tymianek i gotujemy na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. 

Uwagi: Następne czynności oryginalnie powinno się wykonać w tajinie wstawionym do piekarnika, ale ja niestety jeszcze się takowego nie dorobiłam, więc posłużyłam się głęboką patelnią z grubym dnem i pokrywką, w której smażyłam kofty.

Do usmażonych mięsnych kuleczek dodajemy sos pomidorowy i wbijamy dwa jajka (tak jak sadzone). Dodałam jeszcze trochę pokrojonej w plasterki cukini, która wyszła pysznie. Całość przykrywamy i zostawiamy na małym ogniu na około 5 minut (lub wstawiamy danie w tajinie do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, na tyle samo czasu). 

Danie wyszło przepyszne! Aromatyczna kofta i gęsty sos zaserwowane z kuskusem. Tylko jajko dość mocno się ścięło. Może powinna zostawić danie trochę krócej pod przykryciem... Niemniej jednak polecam!