TAJLANDIA: Som Tum - sałatka z zielonej papai

Wracamy! Po baaaardzo długiej przerwie w publikowaniu moich kuchennych poczynań (przez ostatni rok wciąż gotowałam, choć mniej intensywnie), postanowiłam powrócić do kuchennego projektu i kontynuować bloga. Na dobry początek (bo przecież Nowy Rok jest od postanowień i nowych początków) zaserwujemy Wam pyszną,świeżą, chrupiącą sałątkę, której nauczyłam się prawie dwa lata temu w Tajlandii. Pyszne wspomnienie ;)

Składniki:

• zielona papaja*
• duża marchew
• 4 strąki wspięgi chińskiej**
• pomidor
• 2 ząbki czosnku
• 2 małe papryczki chili
• 2 łyżki cukru palmowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka soku z tamaryndowca
• 1,5 łyżki soku z limonki
• garść prażonych orzeszków ziemnych

Uwagi: Lista składników jest całkiem egzotyczna, ale pewne mam dla Was pewne zamienniki.

* zielona papaja nie jest tak łatwo dostepna i zazwyczaj w naszym klimacie jeśli już można ją kupić jest dość droga. Tajowie przyrządzają też wersję tej sałątki z zielonego ogórka. Ogórek jest bardziej mięki i wodnisty, wię radziłabym zetrzeć go na baardzo grubych okach. 

** wspięga chińska to warzywo strączkowe w Holandii nazywane "kouseband". To rodzaj zielonej fasolki o bardzo długich i wąskich stączkach. Można zastąpić np. zieloną fasolką szparagową. 

Papaję/ogórka oraz marchewkę obieramy ze skórki i ścieramy wzdłuż warzywa na długie paski. Papryczki chili rozcinamy i usuwamy nasionka. Tak wypartoszone papryczki lądują wraz z czosnkiem w moździerzu. Ubijamy na względnie gładką masę. Fasolkę kroimu na około 2cm kawałki i wrzucamy do moździerza. Obijamy lekko aż strąki się nieco otworzą, ale nie zmiażdżą. 

Do czosnkowo-paprykowej pasty i fasolki dodajemy cukier palmowy, sos rybny, sok z limonki i tamaryndowca. Mieszamy aż cukier się rozpuści. Całość dodajemy do startych warzyw i mieszamy. Na koniec dodajemy lekko pokruszone orzeszki ziemne. 

Smak sosu powininen być lekko słonawo-kwaśno-słodkawy. A całość pysznie chrupiąca! Mniaam. Smacznego i Szczęśliwego Nowego Roku!

TAJLANDIA: Tom kha gai (zupa z kurczakiem na mleczku kokosowym)

Długo milczałam, ale to dlatego, że i długie wakacje miałam. Ale już wróciłam. Z głową pełną inspiracji, smaków, zapachów i czymś ekstra. Podczas naszej podróży po Tajlandii jedno popołudnie poświęciłam na kurs gotowania. Cuda jakich się tam nauczyłam będę teraz sukcesywnie powtarzać w domu i przytaczać na blogu. A jeśli ktoś wybiera się do Tajlandii to z całego serca polecam szkółkę "Thai Charm Cooking School" w Ao Nang. Cudowne doświadczenie! Nawet Mauryc w pewnym momencie żałował, że nie zdecydował się wziąć aktywnego udziału, tylko obserwował i podżerał to co ugotowałam. 

Zupa kokosowa z kurczakiem podbiła moje serce, a i teściu był nią zachwycony, kiedy ugotowałam ją po powrocie. Lista składników jest może na pierwszy rzut oka dość egzotyczna, ale Yok, która prowadziła zajęcia dała nam kilka sugestii jak można pewne rzeczy zastąpić, jeśli w domu są niedostępne.

Składniki:

• 200 ml mleczka kokosowego 
• 100 g piersi z kurczaka
• 1-2 łodygi trawy cytrynowej
• 5-6 cienko pokrojonych plastrów galangal*
• 3 listki limonki kaffir**
• 4 papryczki bird chili
• 3 boczniaki ostrygowate (oyster mushroom)***
• mała cebula
• 1 kostka rosołowa drobiowa
• 2 łyżki sosu rybnego****
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• limonka
• kolendra/szczypiorek
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej (ewentualnie)

Uwagi: Jeśli zamiast mleczka kokosowego udało wam się kupić śmietankę kokosową można ją rozrobić z wodą w proporcjach 1:1. W przeciwnym razie zupa będzie za gęsta. 

*ewentualnie do zastąpienia imbirem

**można zastąpić listkami cytryny. Tą swoją drogą można bardzo łatwo w domu wyhodować z pestki ;)

***ponoć hodowany i dostępny w Polsce, ale spokojnie można zastąpić grzybami shiitake, portobello czy innymi o dużym kapeluszu

****sos rybny jest tu znacznie lepszy, ale w ostateczności do zastąpienia sosem sosjowym. To też alternatywa dla wegetarian. 

Oczywiście źle pokroiłam limonkę z przyzwyczajenia... Powinno się ją kroić na trzy części w przeciwnym kierunku niż na zdjęciu. Wtedy znacznie łatwiej wyciska się z niej sok

Żeby wszystko poszło szybko, ładnie i sprawnie, najpierw przygotowujemy sobie składniki. Papryczki chili walimy mocno płaską stroną tasaka :) Raz a porządnie. Im bardziej zmiażdżone tym ostrzejsza będzie potrawa. Trawę cytrynową w ten sam sposób miażdżymy, po czym kroimy nie za drobno (tylko białą część). Galangal jak już wyżej wspomniałam kroimy w cienkie plastry. Mój nie prezentuje się najładniej, ani nie są one specjalnie cienkie, ale to dlatego, że udało mi się kupić tylko mrożony i nie kroiło się go dobrze po rozmrożeniu. Listki limonki składamy na pół wzdłuż twardego nerwy, zgniatamy i odrywamy nerw. Te składniki stanowią "talerzyk smaku". 

Kurczaka kroimy na wąskie paski, grzyba targamy na takiej wielkości kawałki jak chcemy, cebulę kroimy na ćwiartki. Oto nasz "wypełniacz zupy". Szczypiorek i kolendra są do końcowej dekoracji. Kroimy nie za drobno. 

talerzyk smaku ;)

Mleczko kokosowe doprowadzamy w garnku do wrzenia. Dodajemy "talerzyk smaku" i zmiejszamy ogień. Gotujemy tak długo, aż będzie wyczuwalny zapach wrzuconych przypraw. Dodajemy kostkę rosołową i kurczaka. Kiedy kurczak zrobi się w pełni biały, dodajemy cebulę i grzyby. Lekko mieszamy. Doprawiamy sosem rybnym, cukrem i sokiem z limonki. Zupa powinna być słodko-słono-kwaśno-ostra. Jeśli któregoś ze smaków brakuje dodajemy więcej danego składnika (sos rybny i pasta krewetkowa odpowiadają za słony smak, tradycyjnie Tajowie nie używają do gotowania soli). Mieszamy delikatnie i serwujemy natychmiast, przystrojone kolendrą i szczypiorkiem.

Mleczko kokosowe i "talerzyk smaku"

Zupa z "wypełniaczem" ;)

Pyszności! Użyłam w domu pięciu papryczek i zupa była dość ostra. Myślę, że trzy papryczki to bezpieczny wybór, cztery dla porządnego smaku, pięć dla lubiących bardzo ostre potrawy. Jeśli ktoś nie lubi ostrych potraw, zawsze można papryczki delikatniej rozgnieść. Tajowie jadają bardzo ostro, więc walą tasakiem w stół z papryczkami z całej siły ;) Aż się nasionka rozpryskują na wszystkie strony. 

TAJLANDIA: Panang curry z kurczakiem i orzeszkami ziemnymi

Do naszego wyjazdu do Tajlandii został już równy miesiąc. Można to już wyraźnie zauważyć. Stolik w salonie zasypały przewodniki po tym kraju, książka kucharska z tajskimi przepisami, na laptopie otwarta mapa Bangkoku i strony z tanimi noclegami. Żeby jeszcze bardziej wprowadzić się w tajskie klimaty, postanowiliśmy wypróbować dziś nowy przepis. Zdjęcie panang curry w książce nas uwiodło. Curry panang oryginalnie wywodzi się z Indonezji lub Malezji, ale przyjęło się świetnie w tajskiej kuchni.

Składniki: 

• 300 g filetu z kurczaka
• czerwona cebula
• 2 łyżki pasty curry panang
• 250 ml mleczka kokosowego
• 4 listki limonki kaffir*
• 2 łyżki skoncentrowanego kremu kokosowego 
• łyżka sosu rybnego
• łyżka soku z limonki
• 2 łyżeczki cukru trzcinowego
• 15 g tajskiej bazylii**
• 80 g posiekanego ananasa
• 80 g pokruszonych niesolonych orzeszków ziemnych
• (opcjonalnie: parę małych ziemniaczków)***

Uwagi: Pasta curry panang jest znacznie łagodniejsza od innych tajskich past curry, więc lepiej nie zastępować jej czerwonym curry. 

* Listki limonki kaffir w Europie ciężko zdobyć. Ja najzwyczajniej pominęłam je w przepisie.

** Tajska bazylia zdechła mi i zasuszyła się na amen (mogłabym winić świąteczne zamieszanie i wizytę w Polsce, ale prawda jest taka, że po prostu zapomniałam jej podlać). Zamiast tego użyłam więc zwykłej bazylii. 

*** Ziemniaczków absolutnie nie było w przepisie i dodałam je tylko na pobożne życzenie Mauryca (trochę na wzór massaman curry). Danie jednak wyszło przez to cięższe i niesamowicie sycące. Ledwo mogliśmy skończyć. 

W woku lub głębokiej patelni rozgrzewamy olej na dużym ogniu. Podsmażamy na nim lekko posiekaną cebulę i pastę curry. Dodajemy mleczko i mieszamy dokładnie. Kiedy mleczko zacznie mocno bulgotać dodajemy kurczaka pokrojonego w kostkę (oraz listki limonki jeśli mamy). Zmniejszamy ogień i zostawiamy na około 10 minut. Następnie dodajemy sos rybny, sok z limonki, cukier i skoncentrowany krem kokosowy. Solidnie mieszamy i zostawiamy na pięć minut. Na koniec dorzucamy ananasa, posiekaną bazylię i orzeszki (można trochę zostawić do dekoracji). Mocno zamieszać i voila! Podajemy z ryżem i plasterkami świeżego ogórka. 

* Jeśli też zdecydowaliście się wykorzystać ziemniaczki, dodajemy je w tym samym czasie co kurczaka. 

Pyszne to curry. Idealna równowaga smaków. Orzeczki dodają chrupkości, a ananas słodkiej kwasowości. Pyszny, intensywny smak. Trzeba tylko uważać podczas gotowanie i nie pozwolić, żeby sos za bardzo zgęstniał. Mój mógłby być troszkę bardziej płynny, ale nie ma co narzekać. Smakował wciąż wybornie. 

TAJLANDIA: Massaman curry

Och, nasze ulubione danie! Pierwszy raz spróbowaliśmy go w maleńkiej tajskiej knajpce w Amsterdamie (którą teraz odwiedzamy, przy każdej możliwej okazji będąc w tym mieście) i z miejsca się w nim zakochaliśmy. Szybko odszukałam przepis i postawiłam sobie za punkt honoru odwzorować je jak najwierniej. Wychodzi pyszne za każdym razem. 

Składniki:

• 300 g kurczaka
• 200 g ziemniaków (najlepiej niedużych)
• 5-10 szalotek (w zależności od wielkości)
• 3 łyżki czerwonej pasty curry
• 400 ml mleczka kokosowego
• 200 ml śmietanki kokosowej (jeśli nie możecie kupić, użyjcie poprostu więcej więcej mleczka, najlepiej gęstego)
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki pasty z tamaryndowca*
• kardamon**
• cynamon
• 2 łyżeczki cukru palmowego lub trzcinowego
• 50 g orzeszków ziemnych lub nerkowca

Uwagi: Danie można zrobić też z innym mięsem, np. wołowiną, jagnięciną lub tofu dla wegetarian. Massaman curry, jak wskazuje zresztą nazwa, ma muzłumańskie pochodzenie, więc oficjalnie nie powinno używać się w nim wieprzowiny. 

* Jeśli macie problem z kupieniem pasty z tamaryndowca, w ostateczności można podratować się trochę sosem Worcestershire, którego tamaryndowiec jest ważnym składnikiem. Ja zrobiłam tak za pierwszym razem, zanim udało mi się pastę kupić i danie nadal było pyszne! Jednak mimo wszystko polecam zaopatrzyć się w tą pastę, bo nic jej tak naprawdę zastąpić nie jest w stanie.

** Oryginalnie powinno się używać ziaren kardamonu i uprażyć je na patelni oraz laski cynamonu. Ja jestem jednak z natury leniwym stworzeniem, więc idę na łatwiznę i używam tych sproszkowanych.

Zaczynamy czary: Pastę curry rozrabiamy z mleczkiem kokosowym w woku lub głębokiej patelni i gotujemy na średnim ogniu przez parę minut. Dadajemy kurczaka pokrojonego w kostkę i pozwalamy mu się dusić w sosie (bez przykrycia!) przez około 10 minut. Dodajemy śmietankę kokosową i zostawiamy na kolejne 10 minut na wolnym ogniu. Ziemniaki obieramy i jeśli są duże, kroimy na spore kawałki. Szalotki obieramy (ja dodatkowo przekrajam je na pół lub 4 części jeśli są duże). Dodajemy do curry pozostałe składniki i trzymamy na ognie, aż ziemniaki i mięso będą miękkie.

Curry podajemy najlepiej z ryżem. Ze względu na ziemniaki samo curry jest już bardzo sycące, więc ryżu naprawdę nie trzeba dużo. My lubimy z Maurycym dodać jeszcze pod koniec gotowania trochę warzywek  z tajskiej mieszanki, czyli poszatkowaną białą kapustę, zieloną paprykę, czerwoną cebulkę i papryczki chili (wsumie około 200-300 gram całej mieszanki warzyw). Proporcje jakie tu podałam z powodzeniem wystarczą dla 3-4 osób, albo 2 okrutnie wygłodniałych żarłoków ;)